Con los tiempos que corren resulta un poco assurdo pediros que os pongáis a hacer queso, pero si se ha puesto de moda hacer tu propio pan… ¿ Por qué no hacer tu propio queso? Y encima con menos calor y menos ingredientes que el pan, garantizado. xD
Si tengo que ponerme a buscar más motivos para que os pongáis a hacer queso en casa… ¿Qué tal el comer algo que no lleve aditivos ni conservantes? o mejor aún ¿Qué tal poder regular el nivel de sal para los hipertensos amados? Doble plus: es una “manualidad” ideal para hacer con niños, si se tiene un poco de cuidado, por supuesto (que las ollas están calientes). Así que si se te han agotado las ideas para entretener a tus churumbeles hasta que comiencen de nuevo las benditas, benditas clases (que sé que muchos las estáis esperando como las vacaciones, animalicos xD)
Que te dije que hicieras queso con la leche! No que te la bebieras! ¡Pero que haces!?
Seguro que a muchos de vosotros no os pillará de nuevas esta receta porque muy posiblemente se la hayáis visto hacer a vuestros padres o vuestros abuelos, así que os puede servir de recordatorio de que mola hacer las cosas en casa. A los que no, lanzaos a hacerla sin lugar a dudas, sólo son tres ingredientes, y eso si contamos la sal como ingrediente, lo cual se nos queda en dos.
La leche tiene que ser fresca, como mucho pasteurizada, si tienes la buena fortuna de pasar tus vacaciones en un pueblo donde aún existen lecherías hazlo con leche fresca recién ordeñada, si no, coge la leche que venden refrigerada, en botellas o bolsas o incluso tetrabricks, pero que sea refrigerada, si utilizas el cartón de leche que tienen en las estanterías al lado de los cereales no conseguirás nada más que tirar un cartón de leche ácida. Es la única norma que no os podéis saltar, ni a la torera ni ná. NO USES LECHE NO FRESCA. NAIN. NIET. NO. 没有. NE. DILI. いいえ. IKKE. Sorry but NO.
Ellos hacen queso con leche fresca. Yo seguiría su ejemplo. Aunque últimamente no sólo para hacer queso…
El otro ingrediente es el limón, o lima, o vinagre blanco suave, será nuestro cuajo. A nivel industrial el queso se suele cuajar utilizando, valga la rebuznancia, cuajo.
El cuajo natural sale de los estómagos de rumiantes y sirve para que la materia solida grasa de la leche coagule al contacto separándola de la parte acuosa de la misma (suero), esto es mucho más técnico, claro, pero no necesitamos saber más de momento. Hay alternativas naturales y menos agresivas que que lo que supone sacarle los órganos a un animal, en Valencia por ejemplo, era tradicional utilizar flores de alcachofa para cuajar queso, pero no he encontrado ninguna referencia online más allá de lo que me cuenta mi familia, también se utiliza leche de higuera, cardo y otras flores… Como hoy por hoy estas opciones no están tan a mano como antiguamente utilizaremos limón, lima o vinagre blanco suave, yo me decanto por la lima, que da un sabor para mi gusto más suave.
Cuánto líquido ácido necesitarás, dependerá de la leche, yo he cuajado leche con solo dos cucharadas de zumo, y de su cantidad, no es lo mismo cuajar 1 litro de leche, que tres como es el caso.
Y esos son los ingredientes.
La metodología es muy sencilla, de primero de cortar el pelo a calvos, calienta la leche hasta hervir, añade limón hasta que se corte y se separe, cuélalo sobre un paño limpio o una estameña, retira el agua y guárdalo en el formato que prefieras, puedes guardarlo como requesón o compactado como un queso que se puede cortar con cuchillo, para este último solo tienes que dejar escurrir el queso con peso encima. Más fácil que comértelo.
Si ya has hecho tu propio pan, tu propia mermelada, tu propio jabón… ¿ A qué esperas a hacer tu propio queso? ¡Es más fácil!
Joey sería capaz de hacer esta receta…
Empezamos con tres litros de leche, que nos darán entre 400 y 550 gramos de queso, el zumo de un limón y sal.
Pon la leche en una olla grande. Descubre cuando ya has puesto una botella que necesitarás una olla más grande, maldice todo lo posible y coge una olla mas grande y trasvasa el contenido.
Pon la olla a calentar a fuego bajo.
Mientras tanto pon un colador grande sobre un cuenco grande en el fregadero y fórralo con una gasa o una estameña.
Cuando la leche ya esté a punto de ebullición echa aproximadamente una cucharada de zumo de limón.
Remueve bien con una cuchara de madera. Sigue añadiendo zumo de limón a cucharadas y removiendo mientras burbujea hasta que la leche empiece a separarse.
Sabrás que ha llegado el momento de sacarla del fuego por que el líquido alrededor de los coágulos será amarillento o gris, sin el toque blanquecino de la leche.
Así es como queremos que esté.
Con cuidado volcamos el contenido de la olla, no nos quememos, encima del colador. Retiramos el cuenco con el suero que podemos utilizar para hacer pan, hervir verduras o regar las plantas. Dejamos escurrir 5 minutos.
Transcurrido este tiempo enjuagamos con agua fría el queso para quitarle la acidez. Hay gente que no hace este paso, otros no lo recomiendan, es una cuestión de gustos, yo lo hago porque me gusta que no pare ácido al paladar el queso. Siéntete libre de probarlo.
Recoge las cuatro puntas del paño y retuércelo por el centro para sacar el máximo agua posible, cuanta mas agua mas blando, cuanta menos agua mas cremoso.
Yo opté por no exprimir toda el agua y que quedase un poco húmedo. En este punto échale sal y remueve bien para que se mezcle, pruébalo y corrige de ser necesario. Puedes guardarlo ya en botes y utilizarlo como un requesón o ricotta. O puedes comprimirlo para hacer un queso mas solido.
Para eso lo mas cómodo es poner el queso en un plano inclinado con peso encima.
Yo utilizo una tapa de olla de base con un trapo encima y una tablilla de cortar.
Pongo el queso dentro de la gasa hecho una bolita aplastada.
Y lo dejamos durante al menos una hora con suficiente peso encima, una olla pesada o una olla de tamaño medio rellena de agua. Cuanto más tiempo esté presionado más agua soltará y más compacto quedará. Guarda ambas versiones del queso bien tapadas en la nevera durante 4-5 días.
- 3 litros de leche fresca de la que venden refrigerada. No utilices leche de brick uperisada.
- El zumo de un limón o de una lima o vinagre suave.
- Sal
- Pon la leche en una olla grande donde quepa holgadamente a fuego lento.
- Prepara un colador sobre un cuenco grande con un paño de estameña o gasa forrando el fondo.
- Cuando empiece a hervir echa una cucharada de zumo de limón y remueve, ve echando cucharadas de zumo hasta que la leche empiece a coagular separandose del suero, que quedará de color verde.
- Apaga inmediatamente el fuego.
- Vuelca con cuidado de no quemarte el contenido en el colador y déjalo escurrir cinco minutos.
- Retira el cuenco de debajo y enjuaga las migas de queso con agua para retirar la acidez que pudiera quedar del limón.
- Deja escurrir durante cinco minutos.
- Añade media cucharadita de sal y mézclala con las migas. Pruébalas, añade más sal de ser necesario hasta que esté a tu gusto.
- Recoge las cuatro puntas del paño y retuerce por el centro para extraer el maximo posible de agua.
- En este punto puedes guardarlo como migas cremosas sueltas en tarros bien cerrados o compactar el queso.
- Para hacer un queso compacto haz una bola con el queso dentro de la gasa y aplánala, ponla sobre un plato o una tablilla inclinada con peso encima durante al menos una hora.
- Transcurrido este tiempo pon el queso en un plato o en un recipiente y cubrirlo con film transparente.
Aunque utilizo leche de vaca, si encuentras leche de cabra u oveja fresca lánzate a prepararlo.
Hay gente que ademas añade nata líquida con alto porcentaje de materia grasa para enriquecer el tema.
Mezcla el queso con tomates secos, aceitunas picadas, albahaca o cualquier otro elemento que te apetezca. O rellena la bola con queso azul.
Puedes utilizarlo sobre tostadas con verdura o como relleno de pasta fresca junto con acelgas y/o mortadela.
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